Desde el Miércoles de Ceniza a la hora nona del Jueves Santo es cuaresma. Después de la hora nona, es la pasión. O sea, tiempo de ayuno y prohibición de carne, días de depuración que la muy santa y católica iglesia nos viene ofreciendo desde el siglo IV. Ante tal encomienda de Dios o sus representantes, el ingenio popular habría de incorporar a la mesa algo sabroso y nutritivo.
Al tiempo, cada vez más laicos y menos reflexivos, ya no prestamos atención a casi nada que no sea la fiesta. Así pues, estando dispuestos los capirotes, preparadas las tamborradas y el pescadito o la conveniente tapa, no es día de crónicas ni reflexiones sesudas. Más gastronomía y menos crónicas.
Ningún invento mejor para tal cosa que el potaje de cuaresma. Es potaje todo aquello que se hace en pote y es de cuaresma cuando al garbanzo y la espinaca se suma el bacalao desalado, que sustituye a la pecaminosa carne.
Por lo tanto, el origen del plato no será anterior al siglo X, momento en que los vikingos acercaron a la península el bacalao. El bacalao cambió la historia del mundo y la gastronomía, hasta que la llegada de la revolución industrial y el ferrocarril hizo innecesario secar y salar un producto que sobrevive en este potaje que le recomendamos.
Entretanto, eso sí, el rigor católico regaló un nicho de mercado a los pescadores vascos que se hacían más ricos a cada viernes de cuaresma que pasaba, Por supuesto, ocultaron siempre los caladeros en los que pescaban el ansiado producto.
Para el Potaje: 300 g de garbanzos; 250 g de bacalao desmigado; 500 g de espinacas frescas; 1 Cebolla; 2 dientes de ajo; 1 hoja de laurel; 2 cucharaditas de sal.
Para el sofrito: 1 Cebolla; 3 dientes de ajo; 1 cucharadita de pimentón; 100 ml de aceite de oliva; 1 cucharada de harina, Sal. Para el relleno: 75 g de pan rallado; 2 Huevos; 1 diente de ajo; Perejil; Sal.
Antes de empezar a cocinar, debemos dejar los garbanzos en remojo desde el día anterior y también desalar el bacalao.
En el pote, puchero, o sea la olla, con agua caliente, ponemos los garbanzos, la cebolla cortada en cuatro, los ajos pelados, la hoja de laurel y sal. Tapamos y dejamos hervir durante una hora y media a fuego lento.
Pasado el tiempo, lavamos las espinacas y el bacalao y lo incorporamos al guiso.
Para el sofrito. Picamos la cebolla y los ajos y los sofreímos en una sartén con aceite. Agregamos a la sartén el pimentón y la harina y damos vueltas. Cuando el sofrito esté listo, lo agregamos al pote de los garbanzos. Tapamos el guiso y seguimos cocinando a fuego bajo.
Podemos preparar bolas o tortitas de acompañamiento. Batimos los huevos en un bol y agregamos el ajo picado, el perejil también picado y el pan rallado. Con la masa hacemos unas bolitas y las freímos en una sartén con aceite. Cuando estén listas, las metemos en el guiso y cocinamos durante 20 minutos más a fuego lento.
Pero no hay potaje, si no se remata con torrijas. Hay tantas clases de torrijas como abuelas. Aquí, se les recomendará una – mi abuela, la muy bruja, no hacia torrijas sino rosquillas – para que Ustedes no queden mal y le regalen pan frito a sus amistades.
Las Torrijas, como las migas, se han beneficiado de un excesivo “branding”: veinte siglos ponderando sus virtudes las han convertido en un producto imprescindible. Que esa presencia ineludible se produzca en Cuaresma se debe a un secreto de la historia o a que en la cuaresma de posguerra se pasó mucha, pero que mucha, hambre.
El pan frito con miel y leche se encuentra en los papeles de un tal Apicio, un destacado gourmet del siglo I, pasó por la edad media y llegó al renacimiento español. Juan de la Encina, poeta y cura castellano, nos dejó una receta sugerida “miel e muchos huevos / para hacer torrejas”, propuesta que el poeta hace a la Virgen, para que se cure de haber parido al redentor. En la época solo eran gestantes las señoras.
De la Encina desvela así el secreto del dulce: tiene su origen en la voluntad de las parturientas romanas de recuperarse cuanto antes, a golpe de aportación energética.
Cocina de reciclado se llama ahora a lo que siempre fue pan duro. Sea como fuere, el hambre cuaresmal de posguerra nos colocó al dulce de pan leche y miel en un periodo estacional.
Hagan acopio de pan duro, aunque pueden comprar panes preparados, especiados y aromatizados en cualquier panadería. Algo que irritaría a su abuela pero que da el pego, no se pongan fundamentalistas.
Si son Ustedes de abuela normal, deberán guardar, como ingredientes, unos cinco huevos por una barra de pan; canela, un litro de leche, azúcar y un poquito de aceite de oliva. Si su abuela era pijita, háganse con vainilla (la vaina es suficiente, ahorren las semillas), unas peladuras de naranja o limón y miel. Si ya está Usted en el nivel gourmet puede preparar vino de oporto.
La elaboración requiere nivel culinario del siglo I, así que no se pongan a presumir delante del personal. Pongan Ustedes la leche en un cacharro y llévenla casi a ebullición; cuando la tengan, pongan azúcar, vainilla y canela, bien removido y dejen reposar la infusión (aquí pueden añadir la peladura de naranja, limón) –no hace falta que manchen la vitrocerámica se puede hacer en el microondas –.
Si están en el nivel “pijogourmet” ponga la copita de Oporto (he dicho copita). La leche no debe estar caliente cuando empape el pan.
Pongan la leche en un recipiente adecuado y dejen que el pan empape. Mientras, pueden batir los huevos. Sacan Ustedes las rebanadas cuando consideren que están en su punto, báñenlas en huevo y frían el pan. No se pasen de aceite para que mantenga temperatura. Deben dorarse por ambos lados.
Según las van sacando las pasan Ustedes por un plato de azúcar y canela y las dejan reposar. O usen la miel, si es menester. Si las dejan reposar, habrán sudado algo de almíbar y sabrán mejor.
Ahora, si no recuerda alguna anécdota de abuela e infancia, debe Usted inventarse una abuela y una historia. A la gente le gusta tanto el pan frito como que le cuenten un cuento. Al fin y al cabo, qué es una crónica sino una forma de cuento.
