Los hosteleros, en sus infinitas variantes, lo hacen por nuestro bien. No; no es culpa de la lonja, especialmente. Tampoco es su codicia la que les impele a elevar precios sin tino. Es su afán por colaborar en el crecimiento del PIB, tan ponderado por las autoridades y expertos varios.
El aumento del valor del consumo de bienes elaborados, debido a su valor añadido, contribuye de forma notable a nuestra riqueza colectiva, aunque nuestro bolsillo sea cada vez más magro. La transferencia de renta al hostelero o la hacienda pública, tan solo producirá un cambio en la composición de la renta, pero no una menor gloria de nuestro mercado patrio entre las naciones y el resto del universo. Pero eso, ya se lo cuento otro día.
El caso de la gamba, marisco que de abril a octubre adorna las mesas de guiris y locales, es notable. Hay que decir que está sometida a cuota. El gobierno, siempre atento al porvenir de nuestros nietos, ha reducido sus capturas. Por un poner, la flota de Denia afirma estar capturando un 20% menos que, naturalmente, se ha traducido en aumento del precio mayorista.
El viernes pasado, el cronista, siempre dispuesto a darles información de servicio público, constató un precio en lonja de 88 euros por kilogramo. Por supuesto, los hosteleros, dados sus costes, añadirán valor a tal precio.
El caso es que un misterioso y cabalístico símbolo literario aparece en muchas de las cartas a disposición de los muy estimados clientes: “SM”. ¿Acaso la gamba pasa por una editorial escolar de prestigio, para adquirir formación antes de posarse en la plancha? No; significa “según mercado”. Eso significaría que un día de muchas capturas, los hosteleros bajarían el precio.
No; están ustedes errados: significa que los hosteleros “son el mercado”. De hecho, desde abril han fijado la tarifa gambera, como ustedes pueden observar en algunas páginas de internet. El precio se inicia en 140 euros kilo en lugares alejados del mogollón turístico, 176 en zonas turísticas y alcanza los 190 o 200 en los lugares de chef prestigioso. O sea, un valor añadido (consumos intermedios, personal, beneficios y otros… sí, estimados lafferianos, los impuestos también cuentan) que va del 50 al 100%, prácticamente. La cosa es que una gamba le sale entre 8 y 12 euros según tamaño. (Entre 36 y 42 euros los 200 gramos).
Ahora bien, esto no es suficiente para mejorar nuestro PIB. Por ejemplo, he observado con notable asombro que un hostelero ha puesto un suplemento por hervir una gamba en agua de mar. El valor contable de la producción aumenta, el PIB crece, la satisfacción del guiri se mantiene alta y el de Madrid, que se vaya a la taberna del Foro, que para eso tienen a Ayuso.
La adenda a la carta es literariamente precisa: “(opcional), hervida con agua de mar, suplemento 14 euros”. Con IVA se le pondrá a 15,4. Cuatro gambas, ración aconsejada, 200 gramos, le saldrán por unos 57 euros (4 menús del día).
Ignoro cuánto aguantarán los visitantes los desmedidos precios de la actual hostelería y de los atestados hoteles, antes de irse a Túnez, Croacia o Marruecos. No solo es una técnica para hacer crecer el PIB, es una forma de crear turismo de ricos y expulsar a ese turismo de masas, de clase media, que democratizó el viaje, cambió para siempre el planeta e hizo posible la globalización, hasta que llegó Trump.
Es que la parada biológica da, además de hermosas lecturas, para pensamientos profundos. Por ejemplo, por qué cuesta más hervir gambas en agua de mar, o, incluso, por qué hacerlo. Más aún. ¿Cómo se calcula el precio del agua de mar en la ración?
Debe hacerse, porque se hace desde que los jefes de El Bulli fueron elegidos los representantes de Dios en la mesa gastronómica. Al parecer, el yodo y la sal del agua del golfo de Rosas dan especial sabor. He sabido que hay quien, en curiosa interpretación del llamado kilómetro cero, se hace llevar agua de la cala del noroeste a Sevilla.
Eso sí, cuando Adán y Eva, condenados a ganar el pan con el sudor de su frente, trabajaban en El Bulli, el mar no estaba trufado de plástico y mercurio ni sus aguas contaminadas. Para evitarlo, ustedes pueden ir a alguna gran superficie especializada a comprar bidones de agua de mar, baratísima de la muerte, debe estar al lado de la sal del Himalaya, esa que después de aguantar siglos en el monte caduca a los treinta días.
Total, solo necesitan dos litros y medio por cada dos kilos de gamba (importante reseñar la proporción, a efectos del precio), para una cocción que solo debe durar treinta segundos, para evitar que el yodo y la sal aumenten su sabor con la evaporación. Apagado el fuego y alcanzados los sesenta grados, que ustedes medirán con un termómetro especializado, de marca pija y extranjera, naturalmente, pasarán la gamba a un bol con hielo (éste no hace falta que sea de agua de mar, sorprendentemente) para acabar la cocción.
Hecho esto, la gamba sabrá como las de toda la vida, ustedes habrán añadido 15,4 euros a su comida y, probablemente, contaminado su gamba del agua de la afamada cala. Técnica que pueden usar con cualquier pescado o marisco, a excepción del centollo según consejo experto.
Pero, eso sí, el PIB habrá crecido gracias a una sencilla regla: engañar al guiri o madrileño con un hervido de agua de mar. Montero lo sabe, ella se lleva el IVA, los catalanes sonríen: ellos se lo quedarán.
El precio de agua de mar embotellada para cocinar es de 1 euro el litro (Marca Macro). Es decir, necesitaríamos, dada la indicada proporción, 1,25 euros por kilo de gamba. Eso da para para 0,50 por 400 gr de ración. ¿Por qué 14 euros de suplemento? Es el PIB, no es la codicia amigos y amigas, no es la codicia del Chef Michelín…, o sí.
Curioso caso éste de la gamba hervida en agua de mar, tontuna opcional. En este punto, recuerdo unos versos de mi amigo el poeta que dicen: “Trovador, no acalles al goliardo”, recomendación que obliga, naturalmente a la oportuna hidratación con “el vino de las lenguas tropezadas”. Y, entonces, como el poeta, me pregunto por “la causa de tan hábil disfrutar”: hay que hacer crecer el PIB antes de que todo estalle. Pero yo paso de las gambas. Aunque todo lo demás también está caro: mi vinito a cinco euros. La lengua, estimado Antonio, tropieza del susto, para qué engañarse.
