San Isidro es un santo simpático: cuestión de clase y populismo. Era labrador. Puede observarse el asunto desde distintas perspectivas. Una, revolucionaria: abolió su trabajo, para que trabajara Dios. También puede deducirse que era un santo muy de la generación de Z: los ángeles le hacían el curro, mientras él miraba al cielo, perdón, quise decir reflexionaba sobre su equilibrio vital y las pensiones.
En el siglo XII le llamaban “Ysidorus el Agrícola”. La iglesia consideró que “Labrador” quedaba mejor y era más populista. La cosa es que el amigo Isidro era, según se sabe, muy buena gente, pero, al parecer, muy, muy, rústico. Lope de Vega, que era más chulo que un ocho y responsable del poema que empujó su canonización, que vino a ser la loa a la ignorancia más gloriosa que nunca vieron los siglos, afirmó que Isidro solo leyó un libro en su vida. Lope que para ponderar se las pintaba solo, escribió: “que es estudiante notable, el que lo es de un libro solo… sabían los hombres más, porque estudiaban menos”.
Además de genio, Lope era fraile y tenía querencia a la santidad, aunque no fuere ilustrada. La Real Academia de la Lengua no ha tenido la misma misericordia y define “isidro” como “aldeano incauto”. Debo advertirles, empero, que las rosquillas no se llaman tontas por el Santo. Al parecer, una tal Tía Javiera, que venía de Villarejo a la pradera, las inventó. Tan famosa se hizo la señora que todo el mundo afirmaba conocerla. Corre sainete desde entonces: “Pronto no habrá, ¡Cachipé! en Madrid, duque ni hortera que con la tía Javiera emparentado no esté”.
Sobre el asunto del rabo, empecemos estableciendo denuncia ante la Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia. Si Ustedes siguen los anuncios publicitarios, hay una serie de restaurantes que afirman tener la exclusiva de los rabos que se corten en Las Ventas, La Maestranza y otros afamados cosos taurinos. Éste, sin duda, ilegal oligopolio, no sólo impide que su carnicero acceda a tan preciado producto, sino que usted pueda estofárselo a placer.
Yendo a lo importante, el cocinado del rabo de toro no empieza con el estoque o la muleta, para tranquilidad de los antitaurinos que tanto gritan. Los griegos, vinculados a la historia del toro, se lo guisaban a aquellas señoras que deseaban tener hijos varones; del mismo modo que los romanos apreciaban todas las partes del bicho. Desde los griegos en adelante, llegó el toro a los árabes cordobeses, donde los “abderramanes” gustaban de correr toros, y convirtieron el guiso en cosa popular que se hizo bocado real allí por el siglo XIX, cuando empezaron en el Caballo Rojo a servir al Rey su afamado rabo.
No habiendo res para tanta demanda, decidamos, con cierto orden nuestras preferencias: toro, primero, para darle después una oportunidad al buey, vayan luego a la vaca, más madura y agradecida que nuestra última opción: la ternera. Otras decisiones, amiga y amigos míos, hemos de tomar. La primera, es recordar que el rabo de toro se hace estofado; que estofado viene de estufa, es decir a fuego y lento; en conclusión, hágase a la idea de abandonar la olla exprés. Con el toro, hay que ser un clásico. Dispóngase a un mínimo de tres horas de cocina. (Vale, si pasa usted de fundamentalismos en cosa de toros, hágase a la idea de hora y media en olla rápida).
La segunda decisión, tiene que ver con ese tiempo de espera: no elija un vino que usted no esté dispuesto o dispuesta a beber mientras cocina. Prohibida la mirada a ese cartón escondido o a esa botella desconocida. La diferencia entre la modalidad cordobesa y las de Madrid para arriba es el vino a usar. Los toros, riberas, riojas y demás son tintos fuertes que le darán fuerza a su estofado; el modelo cordobés usa vino más suave.
Tendremos nuestro rabo, háganse con un kilo y algo, no sean cicateros. Alrededor de la tabla pongan dos cebollas, un par de zanahorias, tres o cuatro dientes de ajo. No podrá faltarles el laurel, unos doscientos gramos de tomate triturado, natural si es posible. Por triturar un día no pasa nada, ignoren el bote. Preparen un vaso generoso de vino (escancie una copa para Usted). No rechacemos algo de pimentón o una pastillita de caldo de carne. Pimienta, clavo, sal y aceite.
El rabo vendrá limpio, pero no será lo de menos pasarlo por el agua, secarlo bien, salpimentar y reservar. Preparado todo se cortan las verduras, lo más pequeña posible, la idea es que la verdura, prácticamente, desaparezca en el guiso.
Cogemos la olla donde vayamos a cocinar, echamos una buena cantidad de aceite de oliva virgen y la ponemos a calentar. Marcamos los trozos de rabo de toro de forma que queden bien sellados y doraditos, pero sin cocinarlos demasiado: queremos que se sellen. Reservamos.
Echamos la cebolla troceada, la zanahoria en rodajas y los ajos laminados, dos hojas de laurel y un puñado de sal y se rehoga todo a fuego medio durante unos minutos, removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue en la olla. Mantenemos a la misma temperatura unos 8 o 10 minutos, hasta que empiece a pocharse bien la cebolla. Añadimos el pimentón y el tomate y acabamos a fuego medio el sofrito. Denle quince minutos para que espese y añadan ese vino magnífico que hemos preparado.
Una vez el alcohol se haya evaporado echamos los trozos de rabo de toro a la olla y lo cubrimos todo con agua a fuego alto, no sean perezosos y quiten la espuma, pongan el calidito de carne, pásense a fuego suave y a estofar tres horitas o hasta que la carne se suelte. Vigilen los trozos pequeños que igual deben salir antes de la cazuela. Si no les gusta la lidia, defiendan el toro con rabo: me agradecerán el consejo.
Bien alimentados ya pueden planificar la adquisición de flores. Es mayo, es San Isidro y ustedes tienen dos obligaciones históricas: llevar flores a María y hacerse un rabo de toro. Lo veo venir: se lo van a pedir a Uber. Les dije que San Isidro era un santo Z y les molestó.
